1，腊鱼做的好，第一步选鱼很关键。通常都是用个头大肉质厚的青鱼，草鱼，或白鲢等。我这边卖的最多的是大青鱼。腊鱼最好选10斤以上的，这样做出来，不至于风干成光剩皮的鱼干了。（我去买鱼那天，没有找到这么大的，就选了最大的，也就五斤左右）

腊鱼的详细做法，从选鱼到腌鱼再到风干，老方法教会你，腊味很足

2，让卖鱼的师傅，从鱼背处，打开鱼。因为鱼背比较厚，这里打开更容易风干。若要想讨一个有头有尾的好兆头，鱼头也要记得打开哦。（喜欢吃鱼头的，可以只用鱼身。）

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3，买回来的鱼，把内脏以及外面，都彻彻底底的清洗干净。尤其是鱼腹内的黑膜，腥味比较重。还有鱼牙也要去掉的，因为鱼牙又腥又苦。

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4，把处理干净的鱼，放在通风处，晾干表面水分。悬挂会晾干的更快哦。

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5，下面，我们来准备腌鱼的材料。一般一斤鱼肉15-20克食用盐（不要用低钠及加点盐）。如果冬至到春节这段时间，每天气温最高不超过10度，15克即可，这样做出来咸淡适口。如果气温不稳定，10度以上的天气多些，但不超过14度的，就20克盐或者25克（温度高盐多放点，防止坏掉，吃的时候，风干鱼多泡泡，中途换水即可）。广东三亚这些常年没有冬天的地方，还是不做了吧。如果是北方暖气房的，腌鱼及更干时，一定要记得放在阴冷通风处哦。

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6，想吃原味的，直接盐就行了。一般我还会再加点，八角，花椒，桂皮，香叶，和干辣椒，辣椒面。这些辅料，就是看个人喜好了。随意抓点就行。

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7，接下来，把称好的盐倒入炒锅，先大火炒一分钟，然后转成小火，加入八角花椒等。炒出香味，盛出来放凉备用。辣椒面容易炒糊，出锅时再放。

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8，鱼肉表面水分晾干后，先用50度以上的高度白酒，仔仔细细的全部涂抹鱼身。容易忘记的鱼尾巴和鱼头都要抹哦。这样做可以消毒杀菌，抑制微生物繁殖。还能够为鱼肉提供香味哦。做出来的腊味会更浓郁好吃。

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9，放凉的腌料也是像涂抹白酒一样，仔仔细细的全部涂抹均匀哦。若是大鱼，想腌制入味，可在鱼背那里划几刀，方便腌制入味。鱼有大有小，所以准备的盐，要均匀的涂抹哦。别一股脑的全涂给前面的鱼，后面的不够用了。

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10，接着，把鱼放在无水无油的大盆里，用保鲜膜盖上，密封腌制3-5天。期间每过24小时，要记得翻面，把下面的翻到上面来，上面的翻到下面去。这样会腌制的更均匀入味。

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11，腌好后，就可以拿出来风干了。15天左右，风干的就差不多了。若是白天的太阳只提供光亮不提供热度，直接太阳下风干就行。若是太阳很热，就放在阴凉通风处。喜欢吃烟熏的，晒上七八天，收下来用花生皮柚子皮柏树叶熏。熏好后，再晒几天就行啦。记得风干的地方要避雨避露水哦。

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12，鱼肉风干后，可以切成小块放入冰箱冷冻保存，一年不坏。冰箱够大，也可以整条保存。

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13，做好的腊鱼，可以蒸炒炖炸吃。吃之前，记得先用清水泡2个小时。盐味大，泡的时间就延长即可。

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这样做的腊鱼嚼劲很足哦，腊味也特别浓。

我们需要准备的食材：鱼、盐、花椒、八角、桂皮、香叶、高度白酒

第一步：制作腊鱼时，鱼的选择很重要，做腊鱼一般都会选用大青鱼、草鱼或者白鲢。把准备好的鱼清洗干净，把里面不能吃的地方都处理掉，再把鱼清洗干净。洗干净后挂在通风的地方晾晒，把表面的水分晾干；也可以用厨房用纸擦拭干净，只要鱼身上不留水分即可。

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第二步：准备适量的盐，盐的用量一般是1斤鱼15-20克，如果当地的气温低于十度，那就用1斤鱼15-20克盐；如果当地的温度在10度以上，15度以下，要多加一点盐，一般是1斤鱼20-25克盐；如果是温度高于15度的地区，不建议腌制，容易发臭。盐准备好之后，如果喜欢吃原味的腌鱼，那就只用抹盐就行。如果喜欢吃比较香的味道的，可以再加一点花椒、八角、桂皮和香叶这些香料。

第三步：要添加香料的，要先把盐倒进干燥的锅中，开大火炒一分钟，时间到了转小火倒入备好的花椒、八角、桂皮和香叶。等到香料的香味炒出来之后关火，把盐和香料盛起来装在碗中晾凉备用。

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第四步：等到鱼表面的水分完全晾干后，在鱼身上涂抹一层高度白酒，要保证每个地方都涂抹到，也包括鱼头和鱼尾哦。在鱼身上涂抹一层高度白酒可以起到杀菌消毒，延长保质期的作用。白酒涂抹完之后，把晾凉的盐也均匀地涂抹在鱼身上，也要每个地方都涂到哦，这样才能腌制入味。

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第五步：等到鱼涂抹好之后，把鱼放在盆中，盆上封上保鲜膜或盖上盖子，密封腌制5天左右，在腌制的时候，每天早上给鱼翻身，把上下的鱼进行换位，让鱼腌制的更均匀。等到腌制时间到了，把鱼上穿上绳子，挂在阴凉通风的地方进行晾晒，晾晒12左右就行了。如果太阳不是很热，可以放在太阳下晾晒，这样更快一点。

第六步：等到鱼晾晒好了，把鱼切成小块，用保鲜袋密封好放进冰箱保存。在吃之前，要用清水把鱼浸泡一段时间，这样能让鱼的肉质变软，减少鱼肉的咸味。如果鱼的咸味很重，那么就要延长浸泡时间。

腊鱼最经典的吃法是蒸着吃，把腊鱼洗净切块，姜蒜切丝，撒入鱼块，搅拌均匀后，上锅蒸15分钟左右即可。腊鱼炒着吃也很好吃，比如腊肉炒萝卜干、炒冬笋、炒茭头等等。

还有一款比较接地气的吃法：剁椒炒腊鱼，干香醇厚，味道鲜美，营养价值很高。

要掌握好其中的技巧

1、腊鱼经过了腌制之后，体内的盐分比较多，在烹饪之前，要先用凉水浸泡几个小时。

2、腊鱼在烹饪的过程中，就不要放盐了，经过焖煮以后，腌制过的腊鱼咸味已经完全释放出来了，再放盐就会咸了。

3、腊鱼、腊肉虽好，但是由于盐分超标，不宜过量食用。

腊鱼的鳞片不能吃 腊鱼的吃法：

煎： 姜、葱、干辣椒（鲜的也行）切碎或怕辣就切段却籽若干。把鱼切成寸段。

锅内放油，烧热，放鱼稍煎，然后放辣椒、姜葱，少许盐。起锅。

蒸： 湖南常见的蒸菜。 剁椒若干、齿梳（一种香料叶）若干或者茴香叶，没有这个也行。 鱼和剁椒、放碗里，加少许水，然后再放油、盐（熟了之后再搅拌）放蒸锅中蒸15-20分钟，起锅时再放香料叶。搅拌一下就可以起锅了。 腊鱼很香，不要放太多盐，有的甚至不要盐。不需要太复杂的调料。随便做就好吃了。最主要的是要有辣椒。