1,家常菜是指家庭日常制作食用的菜肴，家常菜，是中餐的源头，也是地方风味菜系的组成基础

炒菜，就是把锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。炒肉类 菜肴，要求炒得鲜嫩可口

2,生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜汁，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳

如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题

2,菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热

步骤/方式1

家常菜鱼香肉丝的做法如下

用料

肉丝?250克，黑木耳?1把，胡萝卜?半根，青椒?2个，葱（大葱）姜蒜末，?豆瓣酱?1勺。

腌肉材料如下：?白胡椒粉?小半勺（一点点），料酒?2勺，淀粉?1勺，生抽?1勺，老抽?半勺。

干木耳提前泡发。 瘦肉切丝，用腌肉材料抓匀，腌制20分钟。

步骤/方式2

如果是大木耳要切成丝，小木耳就省了。 胡萝卜、青椒切丝。

步骤/方式3

酱汁：?香醋?3勺，白砂糖?4勺，生抽?2勺，清水?2勺，淀粉?1勺。

步骤/方式4

不粘锅多下些油，肉丝倒入，快速划散，变白铲出备用，油留下。

步骤/方式5

先下胡萝卜炒，再下豆瓣酱炒香。

步骤/方式6

下葱蒜末，木耳青椒一起炒熟。

步骤/方式7

下肉丝翻炒均匀。

步骤/方式8

沿锅边倒入酱汁，大火快速炒匀收汁出锅。

步骤/方式9

成品图

步骤/方式1

80克粉条提前用35-45度左右的温水泡软.

步骤/方式2

120克扁豆去丝洗净，切菱形块备用。

步骤/方式3

110克五花肉处理干净，切成片，放入碗中，加入2克盐，1勺料酒，1勺生抽，半勺老抽，半勺耗油，1克鸡精，搅拌均匀腌制10分钟提前入味。

步骤/方式4

适量葱，姜，蒜切末备用。

步骤/方式5

锅内烧油，油温，6成热，倒入扁豆，煸炒至表皮微皱，发软，盛出备用。

步骤/方式6

再次起锅烧油，油温5成热，加入葱姜蒜，炒出香味，倒入腌好的肉片，大火迅速划散，炒出油脂

步骤/方式7

放入泡发的粉条，再倒入1勺老抽搅拌翻炒

步骤/方式8

炒制均匀粉条透明后，加入提前炒好的扁豆翻炒，再放入少许盐，鸡精，翻炒均匀出锅。

步骤/方式9

出锅成品