干烧鲳鱼地道做法，看准1点，炒出的糖色火候恰到十分。这道著名鲁菜干烧鲳鱼，只所以如此经典，必有其烧制诀窍：1、炒糖色。这道菜不用老抽酱油调色，正宗的做法用到了传统的“炒糖色”，这绝对是一个技术活。可能在朋友们眼中，炒糖色火候极难把握；其实，只要看准这一点，也不太难。那就是把冰糖或白糖炒至有多量大泡冒起时，颜色变为“鸡血红”色，立即离火，倒入开水，便是火候恰到十分的“糖色嫩汁”。不但甜度大大降低，也不会发苦。

这几点也要注意

除了炒糖色之外，还要注意这几个窍门：2、自然收汁，不勾芡。3、鲳鱼花刀处理要深达鱼骨，先直刀、再改刀成“网格状”花刀。4、鲳鱼腌渍入味时，涂抹少量酱油，炸制时颜色更红润。5、在炸制鲳鱼时，一定要高油温炸透。6、少量五花肉、榨菜丁，增加菜品滑嫩口感，去除鲳鱼腥味，是必备配料。7、如果选用鲜青豆，一定要后下。8、出锅前要淋入适量辣椒油，起到画龙点睛的作用。

食材:

红鲳鱼一条、植物油适量、盐适量、豆瓣酱两大勺、生抽5克、料酒10克、大葱1根

步骤:

1、把红鲳鱼洗洗去内脏清洗干净，把鱼背切上花刀，再加入盐、姜片和料酒涂抹均匀并腌制一会

2、大葱、姜、大蒜切末，热锅凉油，油热7成下红鲳鱼

3、要去翻动鱼，待到晃动锅时，鱼也能跟着动再翻面，煎到两面金黄色捞起

4、锅底留底油，加葱姜蒜翻炒出香味，加豆瓣酱

5、加生抽，豆瓣酱一定要翻炒出红油出酱香味，这样煮鱼比较香浓好入味

6、加啤酒（可选）和水煮开，

7、加红鲳鱼，烧开再放鱼可以祛去鱼腥味儿。因为这条是冷冻的不是新鲜鱼

8、大火烧开，加锅盖转小火烧20分钟左右

9、加鸡精

10、待汤汁剩三分之一时改大火收汁，汤汁浓稠所剩不多时关火即可出锅，可以撒上香菜段或者青红辣椒作为装饰上桌

食材：鲳鱼1条，猪肉（五花肉）50克，水发香菇50克，竹笋50克，红辣椒50克，葱50克，姜20克，蒜20克，郫县豆瓣约2汤匙，糖约1汤匙，盐少许，黑胡椒少许，醋少许，料酒2汤匙，高汤

做法:

　　1.鱼处理干净后两侧倚十字刀，然后撒上少许盐和黑胡椒抹匀腌15-20分钟。

　　2.猪肉、香菇、笋和辣椒都切成玉米粒大小的丁，葱切葱花，姜和蒜切成末。

　　3.炒锅烧热，加入约300毫升的油，将鱼上多余的水分用纸巾擦干，然后放入油中中火煎。每一面煎2-3分钟，煎好后捞出沥油。

　　4.炒锅中留约3汤匙的油烧热，加入猪肉丁煸炒约2分钟后，加入一半的葱花姜末蒜末，豆瓣酱一起炒香。

　　5.放入香菇和笋丁一起翻炒均匀后加入料酒，糖和高汤（基本能盖过鱼身的量）烧开。

　　6.汤开以后放入鱼用中火烧大概3-4分钟以后翻面。

　　7.烧至汤变浓稠时将鱼捞出入盘，然后往锅里剩下的肉汁里加几滴醋翻匀烧开后将肉汁浇在鱼上，撒上剩下的葱花即可。