用的是酱油，具体做法如下：

准备材料：青尖椒 5斤、盐 2两、姜 1两、八角 1两、花椒 1两、味精 1两、白糖 1两、醋 1两、酱油 适量。

1、辣椒洗净控干水。

2、用小刀切掉辣椒把。

3、顺着辣椒纵向划一刀，这样腌制辣椒时辣椒更容易入味。

4、最好处理辣椒时用小刀子，因为并不是所有的辣椒都长的规规矩矩，有弯弯曲曲的辣椒时用小刀子划开口子会更容易些。

5、处理好所有的辣椒后，把姜洗干净，切片。

6、八角准备好，最好把它掰碎了，更容易出味。

7、清洗好腌制辣椒的容器。

8、将辣椒，盐，八角，花椒，姜片，味精，白糖，醋还有酱油放入容器里。

9、盖上盖子腌制七天。

10、7天后即可取出食用，这样腌辣椒就完成了。

不用酱油。

辣椒酱的原料有：青红辣椒 ，蒜末 ，姜末 ，食盐 ，芝麻 ，蚝油 ，白砂糖或白糖 ，花椒八角香叶少许，葱姜洋葱少许，食用油，白酒。

因为白糖有一定的提鲜效果，可以中和辣椒的味道，使得剁椒酱做出来之后的口感更加的香辣开胃，口感会更好，而放入高度白酒之后，既能够帮助起到增香的效果，同时还可以使得剁椒酱做好之后，不容易出现变质，保存时间会更长一些。

腌辣椒用生抽。

老抽味淡色泽好，适合红烧、囟类。而且老抽只是在烹制菜肴时起调色作用，而生抽是调味的，所以腌制东西时应用生抽，才能酱香味浓。

新鲜的辣椒怎么腌制原料：青辣椒菜刀和砧板也洗干净，晾干2、辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。然后将辣椒和蒜分别剁碎。3、打碎到自己觉得满意的程度就行了。4、将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。5、加高度酒。不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了，6、将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！7、最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！