绿豆当中会含有酚类物质，如果长时间在开放的环境中存放，长时间接触空气，容易导致绿豆当中的酚类物质产生氧化，被氧化以后容易引起绿豆当中的绿色素减少，可能会形成颜色发红，这是属于绿豆存放期间的正常现象，通常并不会导致绿豆当中的营养物质破坏，也不会生成有毒的物质，吃了以后当中的营养物质可以正常被人体吸收和利用，对身体没有伤害性，所以能吃。

待发芽。绿豆发红了说明绿豆待发芽，这个绿豆发红说明绿豆发生了变化，开丰收的绿豆的颜色是绿的，发红待发芽不影响我们食用的。

当绿豆发红了，通常说明绿豆已经发芽。绿豆发芽是绿豆种子开始生长的过程，此时豆子内部的淀粉开始转化为可供植物生长使用的营养物质。

发芽后的绿豆通常会变得柔软、有弹性，并且颜色会从绿色变为红色。这是绿豆开始变成植物的一个阶段，接下来它将会生长出绿豆苗和根系，最终长成一棵绿豆植物。

绿豆发红了还可以表示它们已经成熟了，可以食用或用于烹饪。

绿豆发红通常是由于绿豆的外皮被剥去后，内部的酶作用导致豆子变红。这是由于绿豆内部含有一种叫做酪氨酸酶的酶，它在与空气接触后会分解豆子内的酚类物质，产生氧化反应，使得豆子颜色变红。

这一现象表明绿豆内部存在着化学反应，并且这种反应是与氧气接触后发生的。绿豆发红可以作为一种化学实验现象，帮助学生理解酵素的作用以及氧化反应的过程。

绿豆发红是绿豆变质了，可能是绿豆放的时间过久，绿豆内部发生质的变化，成为绿豆表皮变色，是不能食用的，正常的绿豆皮是绿色的。