中式甜点中，蛋黄酥的受欢迎度可以算是第一位了。层层叠叠、一碰就碎的酥皮，香甜软糯的豆沙加上出油的咸蛋黄，口感丰富，咸中带甜，好吃又不腻。这款蛋黄酥是采用小包酥的暗酥做法。小包酥是指将水油皮和油酥分成小块，每份只包成一个点心，采用这种方法制做出来的酥皮，比大包酥层次更丰富。但操作步骤更多。暗酥是指在点心的表面是看不到起酥层，要切开点心在侧面才能看到起酥。用料 水油皮配方 低筋面粉 110克 糖粉 18克 清水 40克 猪油 40克 油酥配方 低筋面粉 100克 猪油 50克 红豆沙 200克 咸蛋黄 7个 此配方共7个量（每个油皮25克、油酥20克、红豆沙35克，咸蛋黄15克）用100克的盒子包装 超详细步骤——蛋黄酥做法的做法 馅料的做法：（1-6）咸蛋黄在高度白酒中滚上一圈，(使用白酒可以给蛋黄去腥，增香)再放置在烤盘上，用烤箱150度烤8分钟。称出7份35克红豆沙滚成圆球形。取一个红豆沙，用手掌按扁。包入咸蛋黄。再用双手搓圆，制成馅料备用。制作水油皮面团（7-13）把猪油和糖粉倒入搅拌盆里，然后开始分次少量的加入清水（或60度温水）夏季天热，只要猪油软化够，可以直接加凉水。用手动打蛋器把水和油充份搅拌均匀。加入筛过的低筋面粉。（如用温水要放凉后，再加面粉）用圆形刮板把所有材料拌均匀。用手将所有材料和成面团状。把面团倒在案板上，用双手搓开、揉匀，一直揉到面团成扩展阶段，具有很好的延展性。扩展阶段的面团，是可以拉出一片薄膜状。把面团包上保鲜膜，松弛1小时，夏季放入冰箱冷藏室里松弛。（具有延展性的面团才能保证在擀皮时不易破皮）制作油酥面团（14-16）小盆内放入猪油，倒入筛过的低筋面粉用手抓捏至油和粉类充份溶合在一起。直到所有材料成面团状，然后把面团放到案板上，用手按压，直到和成一块均匀的面团，就是油酥面团了。分别把油酥面团和水油皮面团包上保鲜膜，松弛1小时，(夏季放进冰箱冷藏)擀制酥皮：（18-36）把水油皮面团分割成25克一份（共7份），油酥面团分割成20克一份（共7份），分别滚成圆球状，盖上保鲜膜备用。取一片水油皮面团用手掌按扁，按成中间略厚、边缘稍薄的饼皮。中间放上一个油酥面团。把饼皮放在左手虎口位置，包入一块油酥面团。一边转一边将面团慢慢向上收口。捏紧收口。将面团收口朝下，整成圆球状。将包好的面团，盖上保鲜膜，松弛20分钟（室温超过20度时，移入冰箱冷藏）先用手掌将面团按扁，再用擀面棍将面团擀成椭圆形。由上至下将面团卷起卷好后成圆柱状。依次将所有面团擀卷后，盖上保鲜膜松弛20分钟（室温超过20度时，移入冰箱冷藏）将面团用手压扁，将面团擀成长条状。（左为图23中擀好的卷）再次由上向下卷起。卷好的状态。依次将所有面团擀卷后，盖上保鲜膜松弛20分钟。（室温超过20度时，移入冰箱冷藏）将松弛好的面团，从中间部位用大拇指，对夹起来。用手掌将面团按扁成圆饼状。再将面团擀成中间略厚、边缘稍薄的圆形饼皮。把饼皮放置在左手的虎口位置，放入一颗豆沙馅，右手压住内馅，左手一边转一边收口。最后把饼皮收拢，掐掉多余的小尾巴。收好口的蛋黄酥。将蛋黄酥收口朝下，放置在烤盘上。表面刷上薄薄的蛋黄液。在蛋黄酥的顶部洒上黑芝麻。烤箱以180度预热，180度上下火，烘烤25分钟，直至表面变为金黄色即可。小贴士制作心得：1.制作水油皮时，为了让猪油充份溶化，夏天使用常温水，冬季可使用温水调和。但一定要等水凉后再加入面粉，否则热水会把面粉中的淀粉烫熟，造成面团无筋性，并且粘手。2.水油皮一定要充份的揉和，使其起筋性，能拉出一层薄膜。这样在擀制时才不易破皮，烘烤后的成品表皮才不易破裂。3.油酥面团因为没有添加水份，所以不会产生筋性，在和面时容易松散。操作时只要用手反复按压面团，使猪油和面粉充份溶合在一起即可。4.做好酥皮的关键点是松弛的时间，和温度、湿度的控制。每次擀卷后要给面团充份的时间松弛，最少20分钟，面皮经过松弛面筋就会软，容易擀开，不易破裂。夏季的时侯油酥面团会遇热溶化，这样会很容易造成混酥，所以要适时的把面团放入冰箱冷藏降温。冬季的时侯油酥面团会变硬，可以把面团放在温暖的地方，让其保持柔软的状态。制作酥皮的最佳湿度是60%-70%，所以操作时一定要用保鲜膜把面团盖好，不然面团变干，擀卷时就会开裂，造成破酥。错误示范：正常的暗酥成品是表面光滑，有光泽，切开可看见层层起酥。错误1：蛋黄酥表皮粗糙，可见颗颗粒粒的面团，切开侧面看不到起酥层，这样成品是混酥造成的。原因是1.擀卷时松弛时间不够，造成面皮破裂。2.面团的温度控制不当，油酥面团过热溶化或是过冷造成面皮开裂。错误2：蛋黄酥表皮开裂，切开侧面可见起酥层。原因是水油皮面团没有揉和到扩展阶段，延展性不足，一经高温烘烤，表皮就开裂了。

材料：

油皮：中粉150克、猪油50克、细砂糖5克、水65克

油酥：低粉120克、猪油60克

内馅：红豆沙216克、新鲜咸蛋黄6个

步骤：

1，新鲜的咸鸭蛋取出咸蛋黄，放锡纸上，撒上少量白酒，进1810度预热好的烤箱烘烤10分钟左右，烤到蛋黄出油，放凉待用。

2，猪油软化，粉过筛，将油皮材料混合一起和成油皮团，油酥材料也混合和成油酥团，放进保鲜袋里松弛10分钟。

3，准备好6个烤香的咸蛋黄，豆沙，黑芝麻和松弛好的2个面团待用。咸蛋黄用棉线一分为二成12个蛋黄，油皮平均分割成12份，油酥也平均分割成12份。把油皮擀开包入油酥。

4，包好后压扁，擀成长椭圆型，从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛20分钟，再擀开成椭圆型，再卷起，松弛15分钟。

5，面团松弛的时候做蛋黄豆沙馅，豆沙分成18g一个，搓圆，再擀开包入蛋黄再搓圆。

6，大拇指按压面卷中间，两头合并压扁捏成圆球再擀开，包入做好的蛋黄豆沙馅，慢慢向上推挤收口。

7，最后收口朝下即成了蛋黄酥，一次做好12个，刷上蛋黄液再撒上少量黑芝麻，进190度预热预热好的烤箱烘烤30分钟左右，看到蛋黄酥表面金黄，香气扑鼻就可以出炉了

食材用料

油皮：中筋面粉200克，猪油80克，糖粉30克，热水80毫升

油酥：低筋面粉150克，猪油75克

辅料：咸蛋黄16个，红豆沙400克，生鸡蛋黄两个，黑芝麻少量

做法步骤：

1. 准备材料，自己熬的猪油，干净卫生，经济实惠。红豆沙买的现成的，自己熬的粘手不太好包，买这种油性红豆沙非常好操作，而且味道又好。

2. 咸蛋黄买的香山的，比红太阳的蛋黄大。

3. 咸蛋黄解冻后用玉米油泡，密封放入冰箱冷藏一个小时以上，这样可以让蛋黄没那么干，烤的时候不会裂开。

4. 泡过油的蛋黄用烤箱烤至八分熟，烤箱180度预热后烤8分钟，然后取出晾凉备用。

5. 和油皮，如果有厨师机可以把配料全部倒入搅拌出膜。

6. 我是手动和的面，80克猪油加入80毫升热水（80度左右的热水），用打蛋器搅匀。

7. 搅好后的猪油融液倒入面粉里，缓慢倒入，边倒边用筷子搅拌面粉，直到看不见干粉，面粉成絮状，用手揉成光滑有弹性的面团盖上保鲜膜静置松驰30分钟。

8. 和油酥，低粉和猪油混合，用刮刀搅拌。记住无论用量如何增减，低粉和猪油的配比永远是2:1。

9. 搅拌至无干粉后再用手揉成团，手温会软化猪油，可以更好的让面粉和猪油混合，记得戴上一次性手套，揉好后同样盖上保鲜膜静置松驰30分钟。

10. 油皮和油酥松驰的时间正好把晾凉的咸蛋黄用豆沙包好，我买的油性豆沙，很好包不粘手，豆沙先分为25克一个的16份，搓圆压扁把蛋黄像包豆包一样的包住，然后再搓圆就可以了。都包好后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室里，冷藏过的馅会结实一些更好包。

11. 油皮和油酥也松驰好了，可以把油皮面团再揉一揉，静置后更易揉出手套膜，不出膜也没关系，面团柔软易操作就可以。把两种面团都分成16份，油皮25克一个，油酥13克一个，如果天热感觉油酥很粘手不好分，可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一会儿，10分钟左右就可以，拿出来分好搓圆备用。

12. 油皮搓圆在手上压扁，取一个油酥包里，用虎口往上挼，然后收口包住。

13. 全部包好油酥后盖上保鲜膜静置20分钟

14. 松驰好后取一个面团收口朝上用手轻轻压扁，然后用擀面杖从中间往上往下各擀一次成牛舌状，不要来回擀，第一次也不用擀太长，

15. 从下往上卷起

16. 收口朝上

麻薯： 糯米粉 50g，玉米淀粉 10g，牛奶 80ml，白砂糖 20g，食用油 7g

油皮： 中筋面粉 75g，猪油 30g，糖粉 15g，水 30g

油酥： 低筋面粉 60g，猪油 30g

内馅： 红豆沙 200g:咸鸭蛋黄 8个，白酒 适量，肉松 40g

装饰： 新鲜鸡蛋黄 1颗，黑芝麻 少许

步骤 1先制作麻薯部分，将糯米粉、玉米淀粉、牛奶、细砂糖和食用油混合均匀至无颗粒状态再过筛倒入盘中

步骤 2混合好的麻薯原料用保鲜膜盖住，留一个小口，放锅上蒸20分钟

步骤 3麻薯蒸好后用刮刀刮出，并用保鲜膜包好放冰箱冷藏备用

步骤 4取一些糯米粉，倒入无水无油的锅内翻炒至微微发黄成熟粉备用

步骤 5接下来做酥皮部分，将75g中筋面粉、30g猪油、15g糖粉和30g水混合成团，放入揉面机中揉10-20分钟。最好使用糖粉，因为糖粉比较细腻没有颗粒感，没有揉面机可以手揉至光滑即可

步骤 6面团揉好后用保鲜膜包住松弛30分钟

步骤 7再来制作油酥部分，将60g低筋面粉和30g猪油混合，用刮刀或手抓匀至无干粉状态，覆保鲜膜静置30分钟

步骤 8取出冷藏好的麻薯，用刮刀均分成20g一个，共8个稍微沾上一些炒熟的糯米粉就不会粘手，压平并擀圆

步骤 9豆沙分成25g一个，共8个

步骤 10生咸鸭蛋磕出蛋黄，要把蛋黄表面的一层蛋清膜也用手弄掉，这层蛋清膜是腥味的来源，磕生咸鸭蛋前可以先预热烤箱到180℃

步骤 11咸鸭蛋黄放烤盘中下面垫硅油纸，喷上一层白酒去腥

步骤 12烤箱预热好到180℃后入蛋黄烤5分钟，之后取出放凉备用

步骤 13肉松分3g一份，共8份

步骤 14蛋黄和肉松放在一块，用麻薯包住封口

步骤 15再用豆沙将包了蛋黄和肉松的麻薯包住，做好后覆保鲜膜备用

步骤 16接下来做酥皮，做好的油皮分18g一个，油酥分11g一个，油皮油酥各8个

步骤 17油皮压平用擀面杖擀圆，放入油酥完全包裹起来

步骤 18包好后轻轻按扁，用擀面杖轻轻擀成长条状，手法一定要轻，不然容易漏酥，之后从下往上卷起(步骤按1，2，3来)，覆保鲜膜松弛10分钟

步骤 19松弛好后继续压平并擀长条状，再次卷起(步骤依然按1，2，3来)，继续覆保鲜膜松弛10分钟

步骤 20由两头往中间捏起再压扁，用擀面杖擀成圆形，此时可以开始预热烤箱到180℃

步骤 21用上一步擀好的酥皮将包好的内馅包好，用虎口不断的把酥皮往里面推，直至酥皮完全包裹住内馅，收口的部分朝下放置

步骤 22取一颗新鲜的鸡蛋黄，用刷子打散，在蛋黄酥的表面刷上薄薄一层，再撒上少许黑芝麻

步骤 23准备好的蛋黄酥入180℃预热好的烤箱烤30分钟。肉松麻薯蛋黄酥就做好啦！

原料：中筋面粉、猪油、糖、水、低筋粉、猪油、红豆沙、咸蛋黄。

做法步骤：

第1步、称量好油皮所需材料

第2步、把所有油皮材料混合均匀，揉出可拉出筋膜的面团，再醒面半小时左右

第3步、称量油酥所需材料

第4步、把油酥材料混合均匀

第5步、蛋黄表面喷高度白酒，进烤箱，180度，大约5分钟左右，表面变黄即可

第6步、把红豆沙分成16份，每份25克，并包入蛋黄

第7步、把油皮、油酥皮分别分成16份

第8步、取一块油皮擀圆，酥皮放置油皮中间，包起并收口朝下放置

第9步、将包好的油酥皮擀成椭圆形

第10步、由上而下卷起

第11步、卷好的油酥皮用保鲜膜或湿布盖好，静置松弛15分钟

第12步、取静置好的油酥皮，擀开，再次由上而下卷起，静置松弛15分钟

第13步、静置好的油酥皮，封口朝上，拇指由中间按下，接着四脚朝中间折叠

第14步、放砧板上轻轻擀压薄

第15步、将包入蛋黄的红豆沙放在擀擀的油酥皮中间

第16步、收好口后，收口朝下，放置烤盘中

第17步、刷上蛋液

第18步、撒上芝麻装饰，进入预热好的180度烤箱，烤30分钟左右，表面上色即可（忘拍烤箱的图片了，见谅）

第19步、出炉后，装盘

第20步、刚出炉的又香又酥，一口咬下去，酥到掉牙了！