嫩葫芦的苦味可能来源于葫芦素，发苦的葫芦不能吃。葫芦生长的时候，在特殊情况下如高温干旱，迫于环境压力会自动产生葫芦素用来保护自己，这种物质具有苦味性，会蔓延到整个葫芦果实，使葫芦变苦。

或者是由于氮肥施用过量，如果单一使用氮肥使氮肥营养过剩，也容易使葫芦苦味素浓度增加，因此发苦的葫芦最好不要食用。

葫芦含有一种名为“葫芦苦素”的物质，它是一种苦味化合物。这种化合物可以防止葫芦被昆虫和其他动物吃掉，从而保护葫芦的生长。因此，葫芦会苦。但是，苦葫芦仍然可以食用。在中国，苦瓜就是一种苦味的蔬菜，在烹调过程中，可以通过加入一些调料，如盐、糖、酱油等来中和苦味，使其更加美味。所以，若想食用苦葫芦，可以使用类似的方法来调味，使其更加可口。

1、苦味素

西葫芦中含有一种名叫“苦味素”这种物质，它可以导致西葫芦变苦，西葫芦的苦味素与种子有着直接的关系，所以在选择种子的时候，一定要选择苦味素比较低的种子，那么苦味就会降低。

2、天气缘故

西葫芦在生长期的时候，天气温度若是过高，而且也没有得到足够的水分，那么它就缺乏营养，就会刺激苦味素的生长，那么西葫芦就会变得很苦。

3、施肥，农作物在生长的时候都会进行一定量的施肥，从而保证农作物产量的增加。但是若是施肥量过多的话，苦味素也会增加。

可以补救

葫芦出现全株严重变苦是由于不同基因型的品种天然杂交，后代因基因互补产生葫芦甙而引起的。因而葫芦苦与外界环境条件及栽培条件无关。防止葫芦变苦的措施主要是选用合适的栽培品种，特别是引进外地品种与当地的品种杂交，如属于不同的基因型就可能引起葫芦变苦。是否变苦，分辨主要靠试种后品尝，变苦的一般就不能食用。吃了苦葫芦会中毒，要呕吐，腹泻头晕，只能扔了。

葫芦苦绝对不能食用，吃了苦葫芦会中毒，要呕吐，腹泻头晕，应马上扔掉。