原料

连皮黄鱼肉250克，水发木耳25克，鸡蛋清1个，绍酒10克，香糟酒25克，白糖15克，精盐4克，味精2克，白汤200克，葱姜汁15克，湿淀粉50克，猪油750克（耗约50克）， 鸡油10克。

制法

1、黄鱼洗净去骨，切成薄片，加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆，放冰箱中涨发片刻；木耳用开水烫过，摊在碗里；

2、放猪油，烧至三成热时，将鱼片散落下锅，当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起，沥去油

3、原锅放鲜汤、精盐，将鱼片轻轻地放入锅里，用小火烧滚后，撇去浮沫，加糟卤、白糖、精盐、味精后，轻轻地晃动锅，再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡，提锅将鱼片翻个身，淋上热猪油10克，出锅装在盛有木耳的碗里即可。

主料：鲤鱼 2500克。

调料：江米酒 1000克 花椒 10克 白砂糖 150克 大曲酒 150克 盐 300克 猪油（炼制） 125克。

做法

1、将鲤鱼洗净，从背部剖开去掉内脏，剁成长6厘米、宽6厘米的方块，盛入大瓦钵中，加入精盐、花椒拌匀腌3天；

2、去掉花椒，用净布揩去鱼块上的水分，放在通风处晾两天，达七成干即可；

3、将鱼块与甜酒糟、白糖、曲酒拌匀，装入密封的坛内，腌10天，即成糟鱼（在坛内密封的时间越长味越香）；

4、使用时从坛内取出糟鱼（每块均粘附酒糟），盛入碗中，淋入适量的熟猪油（每500克糟鱼淋熟油25克），上笼蒸熟即可。

清蒸的酒糟鱼做法步骤如下：

1、酒糟鱼洗净表面浮尘，切成方便食用的大小。

2、锅中放油，烧热后倒入切好的鱼块，煎至表面金黄松脆即可。

3、将腌豆豉垫于蒸碗内，上置姜片。

4、再码入煎好的鱼块。

5、淋入适量辣椒酱、生抽、香油，将鱼块上锅蒸至熟透即可