一、配料标准

??猪瘦肉90斤、猪肥肉10斤、高级无色酱油18斤、砂仁面1两5钱、紫蔻面2两、企边桂面2两、花椒面1两、鲜姜1斤。

??生产这种产品，需用符合国家肉品检验条例规定的鲜、冻二等猪肉和洁净的猪小肠衣。

??二、制作方法

??风干香肠的生产工艺复杂，需六道工序、半个月左右的时间才能制成。

??第一步，选肉。

??要求：

??1、肥、瘦肉分开切，避免拌馅不匀；

??2、瘦肉不能带明显筋络，肥肉不带胸腹部那样的软质肉；3、肉块都切成一至一点二公分小方块；

??4、最好都用手工切肉，如用机器切会提高肉的温度，影响产品质量。

??第二步，拌馅。

??1、把所有小料混合在一起，倒入无色酱油搅拌均匀；2、再把瘦、肥肉倒入拌匀，到有黏性、即浓稠状为止。

??第三步，灌制。

??1、洗净肠衣，控去肠衣内的水分，以免变味；2、再把肉馅灌入肠衣内，用手捏得粗细均匀；3、扎钎放气。

??第四步，风干。

??1、冬季用暖墙烤二小时后里外倒一次，再烤二小时，干皮为止；2、春、夏、秋三季用日晒，也是干皮为止。

??3、挂于阴凉通风处，风干三、四天后下杆捆扎，每捆十二根比较合适。

??第五步，发酵。

??把捆扎好的香肠，存放在干燥、阴凉、通风的仓库内，约十天左右取出。

??以上五道工序，最长时间不能超过一个月，以免变质。

??第六步，煮熟。

??1、清水烧开后，把肠下入锅内；

??2、十五分钟后出锅，即为成品。

1.将猪肉洗干净，切成1厘米见方的肉丁。

2.将切好的肉丁中放入曲酒、盐、白糖、香油、酱油、鸡精、干肠调料，搅拌均匀，腌制1-2小时。

3.将羊肠衣洗干净，放入清水中，滴入白酒浸泡十分钟去味儿。

4.取一根肠衣，整根套在灌肠器出口上(一端套在灌肠器出口上，一直往上套，套到接近肠衣另一端10厘米左右的时候，打个结系紧。)

5.将腌制好的肉丁从灌肠器入口灌入，灌满将灌肠器盖子拧紧，匀速灌肠。

6.灌完后，分成长短均匀的段，用白线系好，用牙签排气，吊挂在通风阴凉的地方晾晒4天左右。

7.上屉，水开蒸20分钟，取出晾干即可。

主料

猪前槽肉5kg

风干肠调料1袋（25g）

辅料

白酒3两

白糖5两

香油15g

酱油2两

味精1.5两

自制风干香肠的做法步骤

1.猪肉切小块，1.5cm左右，用上述调料入味（提前一天入味）

2.买的现成的盐渍肠衣5.5元，10米。

3.这个调料特别好吃，也很便宜，调料后面都有制作方法。叉烧口味的也很好吃。

4.肠衣提前2小时或者1天用热水泡一下，把表面的盐都洗掉。

5.把拌好的肉放进绞肉机里，肠衣套在套筒扣上。开始灌肠啦。一会就灌完啦。

6.做好啦，之后可以晾起来。记住一定要在阴凉通风的地方。

凉3-5天就可以吃了。凉的时间越长，越有嚼劲。

凉好了，放入锅里凉水下锅，煮15分钟就可以拿出来，等不烫了，切片吃啦。蒸着吃也可以。

口味清的，可以适量减少咸盐的量。

食材配料：5斤前腿肉、1斤肥膘肉、盐、味精、鸡精、白糖、老抽、十三香、香肠料、腐乳汁、白酒（45度以上）

首先将5斤的猪前戈肉（切忌清洗，此部位瘦肉较多）切成小丁，大小如同拇指般即可。全部切好后，把它成入面盆中备用。

再准备1斤的肥膘肉，切法同瘦肉一样，也将它切成小丁状，块头大点也无妨，然后把混入瘦肉中，充分的将它们搅拌均匀。

开始下料调味，盆中加入50克的盐、10克味精、10克鸡精、100克白糖、100克高度白酒、60克腐乳汁，再放15克的老抽（上色），再加入15克十三香，以及250克的香肠料。

上头几种佐料的配比，请大家务必记录好，以上是按6斤肉（5斤瘦肉+1斤肥肉）的量来作标准，制作出来的口味麻辣香甜的风干肠。

各种调料放置完毕后，再将它们充分揉搓均匀，拌的时候，时不时的将底部的食材“掏”上来，揉好后，再将它放置一旁，腌制1个小时，简单入味后备用。

再将提前浸泡好的肠衣，两端任取一端，先在靠近尾部的地方打上结（死结），再将灌肠的容器插入另一端，即可开始灌肠啦！

然后，再将腌制好的肉块，逐块“塞”入肠衣中，边塞边挤压，直到“灌”满为止，灌好后用细绳扎紧封口，再将它盘成圆盘状。盘成“蛇”状后，再用尖锐的器皿，在它们上头“扎”上N个小孔。

然后将做好肠子，悬挂在阴凉、通风、干燥的地方，通风3-4天时间，夜间时，请将它收回屋内，以防止粘上露水，容易导致发霉变质。