蛋糕皮月饼，山西称之为“蛋皮月饼”，也叫软皮月饼，是以鸡蛋为主要皮料制作，烤制过程需要专业的月饼模具，因为月饼在烤制过程会膨胀变得松散，是这款月饼最显著的特色。烤好之后表皮金黄色，口感松软，近似于蛋糕，是月饼中的王中王。 　　用料1　　　　低筋面粉 600克鸡蛋 2个　　　　白糖 150克糖稀 1勺（火锅专用勺）　　　　黄油 50克啤酒 1勺　　　　小苏打 1汤匙　　　　用料2 (白糖果仁馅)　　　　核桃仁花生仁　　　　白糖甜饼干 100克　　　　白芝麻食用油　　　　山西蛋皮月饼王的做法1　　　　　　1. 鸡蛋2个磕入碗中，用筷子搅打成鸡蛋液　　2. 蛋液中加入150克白糖　　3. 用筷子把蛋液和白糖搅拌均匀，使白糖溶化　　4. 蛋液中加入1勺啤酒（慧心贴心提示一：没有啤酒可以用水代替，加啤酒是婆婆传授给我的方法，在山西，父母一辈人人都是打月饼的高手，每个人都有自己的独门秘笈。加啤酒一是可以给鸡蛋去腥，二是增加面团的蓬松感）　　5. 继续加入1勺麦芽糖　　6. 黄油50克放在小碗中，锅里放水烧开，装有黄油的小碗放在水中，隔水加热至黄油融化　　7. 融化的黄油倒在蛋液中　　8. 加入1汤匙小苏打　　9. 用筷子把所有材料搅拌均匀，尽量多搅打一会，使所有食材完全混合，这就是配制好的蛋糖糖稀。（慧心贴心提示二：搅拌蛋糖糖稀时尽量多搅一会，时间短白糖不容易充分融化）　　10. 配制好的蛋糖糖稀放在深一点的和面盆里，放入600克低筋面粉（慧心贴心提示三：面粉的用量根据蛋糖糖稀的多少而定，最好分次放入面粉，有利于把握面团的软硬程度）　　11. 用手把低粉和蛋糖糖稀抓拌均匀，使低粉吸收蛋液形成面团　　12. 把面团揉至表面光滑，放在一边饧制15分钟　　13. 饧好的面团用手搓成长条形圆柱面团　　14. 用刀把长条形圆柱面团分割成60克一个重的面剂子　　15. 取一个面剂子，双手配合把面剂子捏成边缘稍薄中间厚的饼皮，饼皮中间放入1汤匙准备好的馅料　　16. 把饼皮的边缘像包包子一样收口捏合，形成一个圆锥形状　　17. 用大拇指把圆锥形的顶部向下压，形成一个厚厚的圆饼　　18. 月饼模具底部刷一层食用油，做好的圆饼光滑面向下放在模具中　　19. 用手掌心把圆饼表面反复按压几次，使表面平整　　20. 用手把圆饼轻轻推出，就是做好的月饼饼坯　　21. 烤盘底部铺一层锡纸，做好的月饼饼坯放在锡纸上　　22. 一个鸡蛋取蛋黄放在碗中，用筷子搅打均匀　　23. 用刷子蘸取少量蛋黄液，在每个月饼饼坯表面均匀的刷一层（慧心贴心提示四：月饼坯四周也均匀刷一层蛋液，烤好的月饼色泽更均匀，这是我制作过程的缺陷）　　24. 烤箱200度提前预热5分钟，烤盘放在烤箱中上层　　25. 依旧选200度火力，上下管加热，烤制15分钟　　26. 这款月饼烤制熟，你会发现月饼膨胀比烤制前的饼坯大了一倍，表面均匀上色，即可　　　　　　山西蛋皮月饼王的做法2　　　　1. 准备一包100克的甜饼干放在案板上，用擀面杖反复擀制，把饼干擀成细细的饼干粉（加入甜饼干是为了防止白糖或红糖在烤制时融化，汤汁溢出，也可丰富馅料的口感）　　2. 核桃仁、花生仁放在炒锅中，用铲子不停翻炒2分钟左右，使其出香味　　3. 炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀切成碎小的颗粒　　4. 炒锅内不放油，倒入适量白芝麻，中小火用铲子搅拌翻炒，炒到白芝麻在锅里飞溅，由白变成淡黄色　　5. 炒好的白芝麻放在盘中晾凉　　6. 准备好的甜饼干粉、核桃花生仁粉和白芝麻放在大碗里　　7. 碗里的粉料里放入适量白糖，白糖的量随自己喜好而定　　8. 用勺子把白糖和粉料搅拌均匀　　9. 舀一勺冷却的食用油，淋在粉料上　　10. 用勺子把粉料和白糖、食用油搅拌均匀，使粉料充分吸收油脂，变得湿润

饼皮：鸡蛋1个、细砂糖60g、色拉油30g、糖浆（水饴）13g、黄油30g、中筋粉150g、泡打粉（可不加）1g馅料：紫薯馅、传统果仁馅、巧克力馅、蓝莓芝士馅。

1、鸡蛋打散。

2、加入细砂糖、色拉油、水饴，用手抽搅匀至糖化。

3、黄油隔热水融化为液体。

4、加入到之前的蛋液中。

5、加入面粉、泡打粉，用刮刀拌匀。

6、盖保鲜膜，醒45-60分钟。（醒好的面团不会粘手）

7、醒好的面团分成15g/个，馅料35g/个。

8、取一个面团，稍微捏扁，放上一份馅料，利用虎口慢慢向上推，捏紧收口。

9、用50g月饼模具压制成型。

10.10、直接在烤盘上脱模，刷上一层蛋液。放入预热好的烤箱，上下火180℃，烤15分钟。

蛋糕皮月饼制作方法如下：

一、材料

主料：白面粉：100克、鸭蛋黄：2个、红豆沙馅：300克。

辅料：白糖浆：20克、碱水：少许、生油：适量、鸡蛋：2个。

二、做法

1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.

2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用.

3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团.

4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球.

5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平.然后再将其比模具中扣出.

6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.

7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.

8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁.