一般选用鲤鱼，草鱼或者白鲢鱼。选用鲤鱼是因为其营养价值高，有滋补脾胃的功效。而选取草鱼则是因为其生长快，肉质肥且嫩，而且异常鲜美，且其也有很高的营养价值。草鱼里的营养使其有抗衰老以及养颜的功效。

白鲢鱼的鱼肉较之其他鱼要鲜甜可口许多，鱼肉含丰富的胶原蛋白，能美容，健身，所以麻辣鱼也可以用白鲢鱼来制作。

川菜中的麻辣鱼一般选用鲫鱼、草鱼或者是白鲢鱼，

这几种鱼没有草腥味，肉质比较细腻香甜，

而辽菜系中的麻辣鱼一般选用黑鱼来制作，黑鱼含有多种氨基酸和蛋白质，营养丰富。

麻辣鱼仔是银鱼。银鱼又称为冰鱼、玻璃鱼,属银鱼科,淡水鱼,体长略圆,细嫩透明,色泽如银,肉质细嫩,生活周期短、世代离散、生殖力和定居能力强

用嫩豆腐，豆腐，别称水豆腐，是常见的豆制品，多用黄豆、黑豆和花生等含蛋白质较高的豆类制作，可以常年生产，不受季节限制。豆腐是中国传统食品，被誉为“植物肉”，主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；

二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体。

麻辣鱼最好用老豆腐这样豆腐更能吸收好吃

麻辣鱼用的是老豆腐，嫩豆腐太嫩了，容易碎。

用老豆腐，因为鱼需要炖很长时间，嫩豆腐不能炖