绿色的汤更好。绿豆水变红的原理很简单，是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。

所以，开盖煮绿豆粥容易变色，用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。

颜色碧绿的绿豆汤，健康效果要好得多，变色的绿豆汤就明显要差一些。数据分析表明，豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著相关性。加一点点盐，加一点点柠檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加碱煮则会大大降低抗氧化作用。煮汤时间来看，开始10分钟左右，绿豆中的淀粉并未溶出，汤是清澈透明的。随着煮豆时间的延长，汤逐渐浑浊，淀粉和蛋白质逐渐溶出。由于淀粉和蛋白质均能与多酚类物质发生结合，会减少抗氧化物质的有效含量。和其他有色豆子一样，绿豆的抗氧化物质如单宁、类黄酮物质等，主要存在于豆皮当中，其中包括牡荆素和异牡荆素。研究也证明，绿豆中的抗热解暑成分就在豆皮当中，和其中的淀粉关系不大

1. 根据常识和营养学知识应该是绿色好。

2. 绿豆是一种天然的蔬菜，绿色说明其并没有受到化学处理的影响，保持了较为完整的营养成分，同时在民间千百年来却有“清热解毒”的惯用功效。

3. 而红色绿豆汤则是加入了红糖后的颜色，虽会使绿豆汤变得色泽鲜艳，但这样的红糖则是将其与极少量的蔗糖高温熬制而成的，本身的糖分含量就会明显加大，对胃肠道也提出要求。

综上所述，绿色绿豆汤更为营养且健康。