牛奶发面发不起来是因为牛奶本身是没有发酵的作用的，要加入酵母粉才可以。用牛奶发面可以让面的口感更加的香甜，但是发面时最好使用温牛奶，在牛奶中加入发酵粉，并将牛奶分次倒入面粉中搅拌均匀，直至将面粉揉成面团即可静置发酵。

因为你没放酵母，牛奶不能代替酵母。

用牛奶发面能使蒸出来的馒头的营养价值更高，发酵的效果更好，口感和味道更美。但必须放酵母。牛奶本身不能使面粉发酵，不能把牛奶当酵母，以为有牛奶不用酵母也可以发面了，绝对不行。无论是牛奶，还是鸡蛋或糖，都不能代替酵母，它们能使成品的色香味具足，但有了它们也必须用酵母。

凉牛奶和面发不起来那是牛奶的温度不够，必须把牛奶加热到35度左右，以不烫手为宜，放入酵母粉，再加点白沙糖可以促使酵母粉加速发酵，发面的比例以每100克面粉加入1克酵母粉，5.5克牛奶，也就是说500克面粉放5克酵母粉，一小勺白糖，55克牛奶和成软硬相当的面团盖上保发酵就行了。

牛奶发酵时间过长，会使馒头发酸，因为牛奶中含有乳酸菌，发面时间过长会导致面团会产生酸味。制作出来的面食不仅口感变的坚硬，而且会出现细菌滋生的感染，酵母的活性也会变差。

发面时间久，还伴有一股酒味儿。会影响口感，可能做出来的馒头会不够松软