选鲜扁豆5公斤，摘去青筋，用清水洗净，控干水分，一层扁豆一层食盐装入缸内，第一次用盐0．8公斤，顶部压上石块。

第二天倒缸，将缸下部的扁豆翻到上面，再加200克盐腌制。每隔2天倒动一次，一般要倒3～4次。20天后即可腌成。

酱扁豆的腌制方法分为大酱和面酱腌制：

1、大酱扁豆的腌制方法：取咸扁豆1公斤，用清水浸泡2～3小时，换水2～3次，捞出控干水分，阴干一天后装入布袋，放入大酱缸内。每天搅动酱缸3次，使大酱的香味和营养均匀地浸入扁豆内。30天内可以食用。如酱腌时间长一些味道更佳。

2、面酱扁豆的腌制方法：取咸扁豆2．5公斤。用清水浸泡2～3小时，换水2～3次，使扁豆有淡淡的咸味，捞出控干水分，阴干一天。将控干水分的扁豆装入布袋，放入面酱内并勤搅动面酱。约30天可以食用。

方法如下：

所需材料：

1. 扁豆500克

2. 大蒜3瓣

3. 生姜1小块

4. 辣椒粉适量（可根据口味增减）

5. 食盐适量

6. 白糖适量

7. 白醋适量

8. 水适量

步骤：

1. 将扁豆洗净，去掉两头和中间的筋，然后切成适当大小的段。大蒜切末，生姜切片备用。

2. 准备一个大碗，放入切好的大蒜末、生姜片、辣椒粉、食盐、白糖、白醋和水，搅拌均匀，制成腌料。

3. 将扁豆段放入腌料中，确保每根扁豆都裹上腌料。然后将扁豆压实，让腌料充分渗入扁豆中。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏至少2小时，以便扁豆充分入味。

4. 取出腌制好的扁豆，可以撒上一些芝麻增加口感。