牛肉丝应该横切。牛肉的肉质比较硬，横着纹路切牛肉，刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，可以将纤维切断通过减少纤维的长度来降低咀嚼的难度，牛肉也会变得嫩滑。顺着切的话，牛肉烹饪后就会变老变硬。

　　先用刀背将牛肉两面轻轻拍松。因为牛肉肉质较硬，拍打可破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩，接近菲力细嫩的口感。

　　再将牛肉横逆肉纹(切时以切断纤维的方向来横切)切成半手指粗细的片，然后再切丝，即顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看。烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。

    牛肉的做法有很多，但不管哪种烹饪方法，最好进行焯水步骤，因为新鲜的牛肉上面有许多脏东西和血水，甚至有一股膻味，而焯水后的牛肉，能将这些脏东西以及血水、异味都清除掉。

第1步、新鲜的牛里脊。去除上面的白膜。冷水下锅，加八角，姜片，料酒。大火煮开。

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第2步、煮开以后打去上面的泡沫。倒入老抽，转中火，把牛肉煮熟。

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第3步、另外一口锅里面。倒入卤粉，五香粉。八角，花椒，大火煮开。

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第4步、均匀搅拌以后，把它水煮开。

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第5步、倒入煮好的牛肉，中火煮半个小时。

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第6步、放凉，切成薄片，也可以是条或者小丁。

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第7步、热锅凉油，放入牛肉开始炸。

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第8步、五香粉，烧烤粉。孜然粉均匀搅拌备用。

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第9步、牛肉炸五分钟左右炸干，捞出备用。

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第10步、锅里留一点油。到处刚才煮牛肉的水。大火收汁儿。

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第11步、倒入生抽，白糖提味。

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第12步、等到汁儿收的差不多了，倒入刚才的干粉，均匀搅拌。

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第13步、干辣椒花椒提前用清水浸泡。

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第14步、转，小火均匀翻炒。干辣椒和花椒炒香。

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第15步、美味。

主料：牛肉500克

辅料：花椒5克，干辣椒50克，姜1个，蒜3瓣，生抽2勺，料酒1勺，糖1勺

冷吃牛肉的做法步骤

1.备好食材 牛肉先煮熟在加入姜蒜大葱料酒盐腌制1小时。

2.锅中倒油小火炸牛肉炸出水分，炸到变色即可。

3.然后把辣椒盐花椒生抽糖醋鸡精加开水放入碗里调匀,倒入炒好的牛肉里烧入味即可,装盘撒芝麻。

1.

先把牛肉洗干净,把牛肉切条,干辣椒切条,生姜切条.

2.

用开水烫一下牛肉,过一下水.

3.

就先下油,油热锅后倒入酱,和八角生姜,蒜炒一分钟,放入牛肉,花椒继续炒,变色过后感觉好了就放入芝麻,细花椒末,味精鸡精调味,就可以起锅啦