步骤/方式1

准备食材用料

主料：黄心大白菜2棵约8斤，盐（擦菜帮子）约140克，盐（溶于水）约160克

糯米糊材料：糯米粉100克，水约400克，白糖90克，柴鱼干15克，韩式细辣椒面100克，韩式粗辣椒面100克，虾酱20克，鱼露60毫升

糯米糊配料：白萝卜2个，盐（杀水）20克，细辣椒面20克，大蒜5头（约350克），生姜2块，洋葱1个（约350克），苹果2个，鸭梨2个

配菜：小香芹（去叶）2棵（约60克），韭菜1小把，葱白约60克，红枣10颗

其他材料：（凭喜好加入，加了层次丰富不加影响不大）干果（可选甜杏仁松子栗子）20克，丁香

5粒（我不喜欢这味没放），水果片（橙子、柠檬或菠萝）几片

步骤/方式2

选大白菜要选紧实的偏圆形的，外面两层叶子绿、但中间黄心的才甜哦。

步骤/方式3

去除外面的青色老叶子（用来做菜不浪费），处理后的大白菜，约8斤—8.5斤。

步骤/方式4

把做泡菜要用的器具洗干净，要求无油。

步骤/方式5

前期准备工作完成，下面正式处理大白菜：

把白菜帮子纵向切一刀，切到近二分之一处，不要切到底。

步骤/方式6

然后把白菜用手掰开对半

步骤/方式7

取140克盐，均匀地洒在每一层白菜，叶子少一点，帮子多一点

步骤/方式8

在无油的桶中，加入160克盐，用直饮水溶解。然后把搽了盐的白菜放进盐水，水量差不多与白菜齐平，因为后面白菜会出水，水量就能没过白菜了（放太多水浓度不对会泡不软）。

用东西盖压一下，浸泡约8小时，使白菜有咸味并使得白菜去掉多余的水分。

步骤/方式9

图片为腌好的状态，可以看到白菜已经软了。把白菜用自来水冲洗一遍，再用凉白开冲一遍，然后放一旁滴干水，可以稍微挤一下菜叶子的水，不要挤压菜帮子！

步骤/方式10

首先煮糯米糊，糯米粉加水、加糖、加鱼露搅匀成无颗粒状，再加入鱼干、虾酱（或虾干）。

步骤/方式11

小火不停搅拌至中间冒泡，变稠。

米糊要熬得粘稠厚重一点，如图的浆糊状。因为后面还要加果泥，会变稀，稠一点菜叶好挂糊。

步骤/方式12

稍放凉约70度，加辣椒面搅拌，米糊会变得红彤彤。这个步骤决定了泡菜的颜色，为什么有的人放同样多的辣椒面却不红，就是因为没有用高温激出颜色。

步骤/方式13

辣椒糯米糊静置一小时。

这时准备其他配料。

步骤/方式14

萝卜擦成细丝，将20克盐放入拌匀，出水后倒掉水分，挤干萝卜丝。

步骤/方式15

萝卜丝再拌20克细辣椒面

步骤/方式16

破壁机把洋葱、蒜米、姜搅打，得调料泥。

步骤/方式17

把苹果和梨搅拌，得果泥。

另外加了一个小冰糖橙，一起打果泥。

也可选加其他带香味的水果片，不打泥。如菠萝，或柠檬（柠檬选无苦味的品种并去籽）。

步骤/方式18

糯米糊中加入果泥、调料泥、萝卜丝、红枣丝等，搅拌。

步骤/方式19

最后放韭菜芹菜葱白，

步骤/方式20

搅拌均匀，制得漂亮的泡菜酱。

步骤/方式21

戴手套或用勺子，把泡菜酱均匀抹在每一片叶子上。

步骤/方式22

抹好酱的白菜，卷成球形。

步骤/方式23

放入玻璃坛子，压实。

步骤/方式24

全部白菜入罐后，在最上面覆盖一层泡菜酱。密封。

步骤/方式25

在室温下发酵两三天，打开盖子排一下气，可以看到初步发酵的泡菜已经出水了。放入冰箱冷藏发酵（8度左右）一个月左右。

步骤/方式26

一个月后，开封啦啦啦！

静待三十五天，亚硝酸盐基本降解完，益生菌最活跃，味道和口感平衡得刚刚好。

美味值得等待！

步骤/方式27

风味独特的韩式辣白菜就做好了