用料

牛油2.5千克?

干辣椒300克?

花椒100克?

麻椒250克?

桂皮2根?

豆寇5个?

毛姜2个?

草寇5个?

草果2个?

白豆蔻10个?

白芷5片?

干槟郎1个。可有可无?

葱两根?

蒜两头?

姜50克?

陈皮20克?

烧酒1两?

料酒1两?

盐适量?

做法

1/13干辣椒切小段

2/13用开水烫泡

3/13备好葱姜蒜

4/13牛油入锅熬化

5/13加入 葱姜蒜 槟郎 陈皮

6/13炸至葱蒜变色后捞出丢掉

7/13加入泡好的辣椒 联同泡辣椒的水一起放入 最好关火进行

8/13加入后调制小火 吸油烟机开至最大

9/13加入所有干调味料 太大的捣碎

10/13不停搅动 以防糊锅

11/13加入烧酒 料酒

12/13熬制90分钟左右 油色变红 加入适量的盐 搅匀关火

13/13放入容器冷却

底料配方：牛油300克，菜籽油150克，麻椒200克，花椒100克，干朝天椒300克，藤椒油20克，小茴香10克，大料5克等。

做法：香料和朝天椒浸泡一下捞出，再把香料和干辣椒放入油锅炒香，捞出；菜籽油熬至清亮，放牛油，再放炒好的香料，炒1个小时；香料的残渣捞出，倒入藤椒油和白芝麻，底料就做好了。

汤底底料配方：100斤水、牛油3斤、牛骨2根、鸡架2个、盐500克、味素200克、花雕酒200克、奶粉600克、鸡精300克、冰糖200克、麻椒80克、泡椒250克、胡椒100克、底包2斤、葱300克，姜100克。

汤底制作：清水加热，然后放奶粉，搅拌均匀后放牛油、牛骨、鸡架、麻椒、胡椒以及泡椒；烧热后加入葱姜、花雕酒、冰糖、底料包、味精和鸡精，大火烧开后转小火慢炖；半小时后撇浮沫再炖12小时，捞去残渣后成为高汤。