湖南的腊鱼是一道以鲜鱼为主料，配以多种香料和腌制而成的传统腊味。首先将新鲜的鱼经过去内脏、洗净、晾干等步骤后，涂抹上自制的药料和盐腌制数天；之后，将腌制好的鱼进行晾干，再用丁香、桂皮、花椒、茴香等多种香料包装，进行烘烤或熏制，直至入味成型。腊鱼质地鲜嫩，肉质紧实，口感的咸香浓郁可口，是湖南地区必不可少的美味佳肴。

步骤1

熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种

步骤2

一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼，1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼，200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼

步骤3

鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍，腌6～8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量

烹饪技巧

湖南腊鱼色泽金黄，具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏，为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的习惯