必须是丽江腊排骨，而且不要在古城里吃，要去城外的象山市场。

现在十个人里面八个都来过丽江了，对腊排骨当然不陌生，但只有一家我想极力推荐——象山市场的钰洁。

其实丽江这地方本来就没什么好吃的，游客多了之后，遍地都是黑山羊、腊排骨，但味道真的不敢恭维。我个人很推荐大家到一个地方后逛逛当地的市场，特色的食材、调味品都能找到。

第一次来象山市场也是别人带路的，听说那里有很多家腊排骨火锅，当时我一眼就看中了钰洁，长得就是一幅很好吃的样子。

店里的腊排骨都是用自家养的猪做的，因为这几年慕名而来的人越来越多，店里排骨的走量很大，存货也多。这是家十足的苍蝇馆子，有点小洁癖的还是慎入。

腊排骨的制作方法跟火腿很像，反复涂盐"按摩"，然后风干。《舌尖中国》里面有详细拍过云南火腿的制作过程，这里就不详细说了。

这里的火锅用西芹、番茄、折耳根铺底，腊排骨放在上面。道理大家都懂，这样汤汁烧开，配菜的香味就会率先入汤，增鲜提味。锅不分大小，统一60元一锅，额外加排骨每份40元。

汤烧开后服务员会提醒你可以吃了，别听他的，必须烧到番茄软烂才可以吃。因为现在的番茄大多是没熟透就被搬到市面上了，茄汁很少，只煮一会儿根本不出味的。而且腊排骨很咸，番茄煮烂后，酸味还可以中和掉一部分咸味。加上芹菜和折耳根那带着中草药气息的清香，渗入腊排骨里，才算得上美味。

不过，倒是可以先尝上一块排骨，它端上桌前被煮熟了。第一块不要沾调料，我习惯保存任何食物第一口的原汁原味（虽然上图拍的是沾了料的）。

有人说是腊肉的味道，那么排骨和肉你更喜欢哪一个呢？肋排附近的肉质是最为鲜美的，烹饪之后也最容易将调料和骨香融合，所以相当一部分人才会放弃现成的肉巴巴地啃骨头。

趁着煮烂配菜的功夫，我们来说说蘸料。云南的干湿碟一般是辣椒粉和腐乳，辣椒粉中会加入其他调味料混合，腐乳多为块状，也有调成汁的。

火锅烧开后舀一勺汤倒入干料碗里，觉得淡的可以再加一小块腐乳。这碗调料要等到配菜登场时才真正派上用场。

吃掉一半的腊排骨，留半锅汤底，这时添汤。我吃的话，只加这一次汤。

这时锅底的鲜、咸度适中，原来的番茄、西芹和折耳根也逐渐软烂，最适合煮豆腐、菌类等配菜。下一步才是青菜类。

这里推荐一款特色蔬菜——相思菜。口感和外形贴近加硬版的豆苗，味道却介于茼蒿和野菜之间，很是小清新，一口难忘。

吃到这个时候，汤又只剩半锅。这次可不要再加汤了，点一份洋芋（土豆）。这里的土豆像花心大萝卜，吃起来却是铮铮玉立（自己发明的词，大家自行感受）。

就用这半锅汤，大火烧上十几分钟才能达到效果。讲真，当时真想跟服务员要个锅盖焖上一会儿，那样肯定更好。土豆容易吸味道，这样做会将汤中的香味全部熬进土豆中，吃起来更入味。煮到时候的洋芋外滑内沙，在嘴里绵绵翻滚的感觉，好像拥有了全世界。

这家钰洁旁边还有一家高仿，别走错了。

从象山市场出来可以坐公交到忠义市场买水果，大概6、7站路，这儿的水果比古城里更新鲜、便宜，还有很多干货也可以买到。然后从另一个出口走个10分钟就到四方街那里了。

1· 鲜猪排3000克，食盐90克。

2· 把鲜猪排放在一个洗菜盆上，戴上一次性手套

3· 再把小碗中的盐，分几次抓起，均匀的撒在排骨的正反两面，并用手轻轻按摩搓柔（盐抓小碗中2/3的数量），完成之后

4· 放在盆中，无需加盖，放通风处任其自然完成腌制过程。

5· 腌制数小时后，鲜排骨的肉质上会渗出水珠，腌制两天后，把盆中的肉质渗水倒出，再把小碗中剩余三分之一的盐

6· 再一次抓起，均匀的撒在排骨的正反两面，再一次轻轻搓柔，之后，又任其再自然腌制一天。

7· 经过两次腌制后的排骨，在上头预部用小刀扎一个洞，穿上细绳，挂起风干，在风干的过程中，不能沾水、淋雨、和接受阳光的照射 冬天风干一个月左右，秋季和春季风大，风干半个月即可食用 记得一定要挂在通风处。

8· 风干后收回的腊排骨，用砍刀砍成小块，装入塑料袋中冷藏保管(腊排骨不能制得太干

9· 太干煮熟后以免肉质太老，因肉质中还含有一定数量的水份，所以选用冷藏保管较为妥当)。