牛排制作程序中有一道工序叫做排酸。就是把新鲜肉冷冻至少一星期。然后拿出来自然融化。让原有的血水流出。不能流太干，否则牛肉没有原味了。这有两种好处。一是牛排更入味。二是就是把原有的血水带的酸味去掉。还有一点是酱油不能加太多，太多也会带酸味。

牛排在煎之前，需要排酸和腌制，这能让牛排更入味，口感更好。如果你觉得很麻烦，不防直接买腌制好的，不用排酸和腌制这些琐碎步骤，直接就可以做了。

肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。

何大厨牛排做法!

　　1、有两种煎锅。一般煎大牛排建议左边的铸铁锅。如果实在没有也可以选择普通的平底锅哦~

　　2、首先要选一块好牛排!!很重要!牛排放置到室温的温度，擦干血水。撒上盐、黑胡椒和橄榄油。正反面都要哦~ 撒好调料记得用手或者夹子抹匀

　　3、锅烧热后，不需要放油。直接放入牛排。

　　4、这样厚度的牛排，每面煎1分钟左右就要翻面一下。基本每分钟翻一下，使牛排正反面都能煎出漂亮的颜色。

　　5、接着教大家如何辨别牛排是几分熟的!!

　　大拇指和食指捏住的时候，用另一只手按压手掌(大拇指下那块厚厚的肉)，感受这个弹性。这个硬度的牛排约是3分熟的。

　　6、大拇指和中指捏住时的硬度，牛排约是5分熟。大拇指和无名指捏住时的硬度，牛排约是7分熟。大拇指和小指捏住时的硬度，牛排约是全熟。

　　7、目测牛排快煎好时，用手指按压牛排，并与手掌的硬度比较。大概判断牛排是几分熟~ 熟能生巧的话，基本也可以通过煎的时长来判断啦。

　　8、当牛排两面都差不多煎好时，夹住牛排，煎一下底下的油脂。或者将牛排平放，让油脂贴住锅的边缘。

　　9、出锅之前，将大蒜一切为二，在牛排表面抹一遍。(不喜欢蒜味可以跳过)

　　10、切一小块黄油，同样在牛排表面抹一下。两面都要哦~

　　11、最后……也许大家会觉得没什么用。但其实还是会影响牛排的味道的!!!(主厨说的)。就是拿一撮迷迭香，在牛排表面扫几下。。

　　12、出锅后晾3-4分钟，切块。拿一个新的盘子，装盘。

　　13、原先装牛排的盘子里，会有一些汁水。千万不要倒掉啦!!拿一小块黄油，在盘子中间抹。让酱汁融化掉一部分黄油。

　　14、将酱汁浇在牛排上，就完成啦