材料:10斤猪肉、100g盐、200g白糖、150g白酒、鸡精50g、100g辣椒面、30g胡椒粉、30g花椒粉、20g孜然粉；

做法:1，香料准备好之后，处理猪肉，做川味香肠的猪肉建议用3分肥7分瘦的，不建议太瘦，因为放了很多粉料，猪肉偏瘦做出来的香肠口感很柴，味道不好，3肥7瘦就是很好的选择，可以选猪前腿肉，前腿肉比后腿肉做出来的香肠要好吃一些，不确定肥瘦比例的可以把肥肉和瘦肉分开称一下。

2、准备好的猪肉不要用水清洗，生水清洗没有沥干水分很容易导致香肠变质，可以用少许高浓度白酒将猪肉表面擦拭一下，擦拭掉表面的杂质和细菌。

3、猪肉处理好之后，去皮，切成肉丝，肥肉可以切成稍微细一点的肉丝，切好的猪肉中加入准备好的配料，所有配料都倒进去，搅拌均匀，尽量多搅拌一会，把调料全部抓拌均匀，抓拌均匀之后放在一边腌制2小时。

4、腌制猪肉的时候准备一些肠衣，肠衣可以网购，到了做香肠的季节一般在菜市场或者肉老板那边也能买到，买到的肠衣一般都是盐渍的，这是为了保证肠衣的保质期，拿到的盐渍肠衣需要放在清水里面把表面的盐分完全清洗干净，清洗干净之后放在清水中浸泡半小时，清水里面可以加入适量的高浓度白酒，白酒能起到杀菌去腥的作用。

5、全部准备工作准备好之后，就可以开始灌肠了，买肠衣的时候一般商家会送一个灌肠器，灌肠器要提前用温开水冲洗干净并沥干水分，没有灌肠器的可以剪一个可乐瓶的顶部来灌肠，以前小时候都是用这个来灌肠的，比灌肠器操作起来会慢一些。

6、肠衣套在灌肠器上，底部用绳子扎紧，把腌制好的肉，装进灌肠器中，直到把肠衣全部都灌满，顶端也用绳子扎紧，全部灌好之后再用绳子绑成一小段一小段的，大约15厘米左右一段，长度是刚好的，全部绑好之后再用牙签在表面扎一些，每一小段大约扎2-3个小孔，扎小孔能更好的排气，后面晾干也会更快。

7、香肠扎完孔之后放在80度左右的温水中漂洗一下，大约3秒钟，这样漂洗过的香肠能风干得更快，而且风干之后的颜色会更加而且风干之后的颜色会更加好看，漂洗好之后放在室外晾晒，自然风干大约7-10天左右的时间。

8、风干好颜色明显变暗，摸上去硬硬的，就可以收回来了，收回来的香肠可以悬挂在室内阴凉通风的地方保存，能保存差不多一个冬季的时间，或者是分段剪好，分装在保鲜袋或者是密封袋，放在冰箱冷冻保存，能保存一年左右。

9、香肠蒸一蒸就能直接吃，表面清洗一下，放在盘中，冷水上锅蒸，水开蒸15分钟，出锅稍微晾凉之后切片，又麻又辣的麻辣香肠就做好了，这样做的香肠麻辣鲜香，不柴也不硬，味道特别好。

1、将大腿肉洗净，切片！腌制6小时以上！更入味！肠衣是用猪小肠，用筷子刮薄后，洗净备用！

2、手工罐香肠，把肉塞进肠衣里。肉扎紧后用针扎气孔！

3、 线一定要扎紧！不然肉松松的，不好切！

4、香肠做好后，晾在阳台上，水气吹干！至少晾一天！

5、香肠水气晾干后，烟熏一天即可！

麻辣香肠是一道非常受欢迎的小吃，下面是具体的制作步骤：

材料：

猪肉绞肉、猪肉后腿肉、猪肉脂肪、辣椒面、花椒粉、盐、白糖、料酒、生抽、老抽、肉桂粉、八角粉、丁香粉、草果粉、肠衣。

步骤：

1. 猪肉后腿肉和猪肉脂肪分别切成小块，放入碗中加入适量的盐、白糖、料酒、生抽、老抽、肉桂粉、八角粉、丁香粉、草果粉腌制30分钟。

2. 将腌制好的猪肉后腿肉和猪肉脂肪分别绞成细肉馅，放入碗中加入适量的辣椒面、花椒粉，搅拌均匀。

3. 将肠衣浸泡在清水中，清洗干净，切成合适的长度，用清水冲洗干净，备用。

4. 将绞肉馅装入肠衣中，用筷子在香肠中扎上小孔，避免在煮的过程中香肠炸裂。

5. 将装好香肠的肠衣放入沸水中焯水5分钟，捞出晾凉。

6. 在平底锅中加入适量的油，加热后放入香肠，翻炒至表面金黄即可。

这样一道麻辣香肠就做好了，口感鲜美，辣味十足，非常适合当做小吃食用。