臊子面是陇东、关中地区的一种传统特色面食，历史悠久，尤以岐山臊子面最为著名。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。 臊子面的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。

小编是土生土长的岐山人，今天将岐山臊子面的做法分享给大家。

岐山臊子面的精髓：

薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪。

薄：面条特别薄。

筋：面条有筋道。

光：面条特光滑。

酸：臊子汤酸爽。

辣：臊子汤厚辣。

香：臊子汤香醇。

煎：臊子汤滚汤。

稀：一口一碗面。

汪：油大配料足。

岐山臊子面

1.材料：猪肉、面条、鸡蛋、葱、姜、酸、韭菜、豆腐、香叶、八角、草果、干黄花菜、干黑木耳、胡萝卜、食用油、盐、醋、鸡精、味精、糖、辣椒面、干辣椒等等。

食用盐

食用醋

干辣椒

2.准备工作：

(1)把葱、姜、蒜、韭菜等淘洗干净，切成小段末后备用；

(2)用温水将干黄花菜和干木耳泡开，淘洗干净，木耳撕成小片，黄花菜切成两公分长的小段备用；

(3)肥瘦相间的猪肉切成小丁备用，要带有猪油的肉；

(4)鸡蛋打散，用电饼档做成鸡蛋薄饼，最后切成菱形小片后备用；

(5)胡萝卜切成丁备用；

(6)把豆腐切片走油锅，把炸好的豆腐切成和黄花菜大小的条状。

葱、姜、蒜等切末

猪肉切成肉丁

鸡蛋薄饼

3.做法步骤：

(1)做臊子肉。起锅烧油，油温七成热，把切好的肉丁汆入锅中，不停地翻动，等到猪油被炼出来后，把八角、桂皮、草果、大料等下入锅中，继续不停搅动，等到调料入味肉基本七八成熟的时候，把备好的醋倒入锅中继续中火翻搅，等到醋香味入肉后，油基本清澈了，把干辣椒和蒜放入锅中，放入适量盐，最后，把辣椒面适量放入锅中，不停地翻搅，防止糊锅，不停翻搅五分钟左右，即可出锅，臊子就做好了。

辣椒面

臊子肉

4.调汤：

(1)锅中放入少许油，油温九成热，把切好的姜末放入油中，稍微翻炒一下，然后放盐，紧接着放入醋，等到醋翻滚之后加入开水至三分之二锅容量，把汤煮开，根据个人口味可适当加白糖中和。

(2)把做好的臊子肉放入调好的汤锅中，记得多放些臊子油，加入之前备好的黄花菜、木耳、油炸豆腐干、菱形鸡蛋薄饼等佐料。

(3)最后，在把切好的韭菜小段撒入汤锅中，大火不停直至汤锅翻滚，改成小火。

臊子汤

5.煮面：

(1)起锅烧水。三分之二锅容量的水，烧开后将事先准备好的面条下入锅中。

(2)装碗。把煮好的面条在准备好的凉水中过一下，捞出少许(一口的量)装碗，备用。

煮面

装碗

6.浇汤。

(1)把事先调制好的臊子汤煮到沸腾后，然后浇在装好面条的碗里，就大功告成了。

最后，一碗香气扑鼻的岐山臊子面就好了。

臊子面

特别提醒：可以根据个人喜好，把胡萝卜丁、土豆丁等蔬菜翻炒后，下入汤锅中，岐山人把这个叫做“底汤菜”，口味更鲜美。

我是吃货小毛驴，地道吃货，专注于为大家分享美食的小毛驴。

和面。和面盆里加入中筋面粉，加入一小勺盐。

2、在饧面的时间里，准备需要的配菜。煎几个鸡蛋皮。鸡蛋皮煎好后，切成菱形备用。

3、20分钟面团饧好了，做个手擀面。继续把面团揉匀、揉光滑。

4、下来炒素臊子。锅里倒入油，油微热加入胡萝卜丁翻炒，再依次加入木耳、豆腐、黄花菜翻炒。

5、锅里水烧开，下入面条煮熟。自己做的手擀面比较薄，也比较窄，所以速度要快。

第一步：配料准备：

中筋面粉1斤, 猪肉臊子（制作方法下面介绍）、鸡蛋、黄花、胡萝卜丁、木耳、豆腐、蒜苗，菜籽油、盐、岐山醋（大超市有卖）、酱油、秦椒面（可用别的辣椒替代）、味精。

第二步：正宗岐山肉臊子配方及制作：

用料：五花肉3斤，秦椒面（辣椒面）半斤，提味香料（大葱段2两，姜片1两，香砂3个，桂皮6g，八角2个，草果1个，有条件的话可以放点芹菜籽，味道层次会更好），岐山醋1斤，菜籽油9两；

制作：1．五花肉冲净，切拇指甲盖大小的小丁。

2．菜籽油烧热，一定要达到即将快要冒烟的程度，下入提味香料炸香，捞出残渣，然后下入五花肉丁煸出油后，下秦辣椒面炒3分钟，离火，再下入岐山醋（可用陈醋或香醋代替，若用香醋，用量应相对减少），一定不要加水，醋就代替了水，然后放入盐1两，小火焖30-40分钟，至肉烂浓香、汁发干时即可。

注：炒好的臊子可放冰箱冷藏，保存一两个月左右没问题。

第三步：岐山臊子面制作

面条的制作：可用机器压的面，但正宗的歧山臊子面以手工擀面为优。

（1）将面粉放入盆内，加1g碱面（超市有卖），加碱面的作用是让面条更加劲道，而且面条煮熟后很滑溜，夏天面与水比例按5：2和成硬面团，（冬天面与水比例按2：1和成硬面团），然后揉匀揉透，盖上湿布饧一会儿，面团饧的时间越长，擀出来的面团越劲道，最好饧面4小时以上，（面馆一般都是头天晚上和面，饧一晚上）擀面杖最好是一米左右的长擀面杖，擀面时用力要均匀，还要不时的撒玉米淀粉在面皮上，防止粘连。岐山面的面条宽度大约都在4毫米左右，粗细均匀。

（2）把豆腐、黄花、胡萝卜丁、木耳加油、盐等调料炒好，作底菜；

鸡蛋摊成薄饼，切成长1．5cm的菱形小片，蒜苗划细切小，作为漂菜；

水烧开，加入肉臊子油、漂菜、盐、醋、酱油、味精等作为臊子汤。

（3）将面条煮熟捞入碗中，用勺取适量底菜加到面上，再浇上热滚的臊子汤，然后再放上肉臊子，一碗正宗的岐山臊子面就做好了。