土豆发芽之后，如果发芽数量很多处土豆已变色，产生的龙葵碱量大有毒就不能吃了。

如果只有少数的几点处发芽，而目刖发芽不久，只要挖掉发芽处部分，切系或切片后浸泡清水中几分钟后再炒，是可以吃的。

       发芽的土豆最好就不要再吃了，因为土豆发芽代表黄曲霉毒素已经产生。当然有些老人舍不得扔掉，那么建议在发芽处多切掉一点土豆。

可以

有点发芽的土豆可以食用，但需注意以下事项：

1. 挖去发芽部位或深挖掉发芽的部位及芽眼周围，并用水浸泡后煮透。

2. 食用前加入适量食醋以降低土豆中龙葵碱的含量。

3. 未成熟皮呈青紫色或发芽较多的土豆不能食用，应直接丢弃。

4. 储存时需低温贮藏，避免阳光直射，可减少土豆发芽的可能。

土豆发芽以后是还可以吃的。土豆是一种营养非常丰富的蔬菜，土豆在贮存的过程中容易发芽，发芽后的土豆不会变质是可以吃的，但是土豆的芽是不能吃的。

刚发芽的土豆也不建议吃。土豆发芽后，在芽眼周围会产生龙葵素，是一种神经毒素，成人一次性吃200毫克以上，经过15分钟至3小时，就会产生中毒现象，出现咽痒、咳嗽、恶心、呼吸困难，严重者甚至会导致死亡。

变青、发芽、腐烂的土豆比正常土豆含龙葵素多50倍以上。如果刚发芽，在食用前把芽及发绿部分挖干净，浸泡2小时，尽量去除毒素，在烹调时还可以加入适量醋酸，也可以中和一定的龙葵素。

土豆刚发芽能吃。前提是土豆并没有发生任何的变质的情况，下将发芽的土豆彻底剔除干净，放在冷水中浸泡两个小时可以分解土豆中的毒素。

到底能不能吃，其实具体还要看发芽的程度，如果土豆只是发了一点点芽，在理论的角度上来说是可以吃的，但是我们需要把发芽的地方清除干净，削去它的表皮，说起来非常的麻烦，但是做起来也不是那么的容易，如果没有处理好的话，将会存留一些一部分毒素，很容易造成中毒的风险。

不能吃

土豆发芽了最好不要吃，因为发芽的土豆含有龙葵素，龙葵素是一种毒素积累到一定量会引起人体中毒，破坏红细胞，导致充血，水肿。

如果一定要吃，则要把牙眼和牙根发绿的部位全部切掉还要保证土豆整体外观完整，把雅雅和牙根儿的发行部分切掉以后，可以要龙葵素的含量降低。