一、用冷水炖鱼汤，味道更鲜美，利于营养被吸收。二、炖鱼时温度一般保持在90℃-95℃，以利于氨基酸、短肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素、钙、钾等成分析出。这些物质易溶于水，味道更鲜美，利于营养被吸收。使用热水炖鱼，食材突遇高温，外层蛋白质容易凝固，无法充分溶解到汤里，会让鲜味大打折扣。用冷水炖鱼，鱼肉的外层蛋白在加温的过程中，可溶性物质会慢慢溶解到汤里，释放鲜味。（炖鱼过程中如果需要中途加水，加些开水就行，避免使用冷水，因为热胀冷缩的原理，鱼肉紧缩，使蛋白质溶解变得困难。）三、其他一般炖汤的食材主要以肉类为主，肉类含蛋白质的量较多，蛋白质的主要成分是氨基酸，长时间的加热会使氨基酸遭到破坏，营养反而会降低，同时还会让菜肴失去应有的鲜味。蹄髈的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后显著升高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时，脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量加热45分钟时升至最高值。所以炖汤一般控制在1-1.5个小时内为最好。

1、炖鱼应该用冷水下锅。

2、虽然热水能让鱼肉熟的更快，但是鱼肉中的蛋白质会迅速凝固变性，这样一来，不仅营养成分会流失，也会导致炖出来的鱼肉不好吃。用冷水下锅，随着水温慢慢升高后，鱼汤和鱼肉味道更鲜美。鱼肉是比较软的，选择用冷水入锅慢慢炖煮，可以使鱼肉的蛋白慢慢凝固，充分融入到鱼汤中去。

炖鱼冷水下锅，冷水炖鱼会使鱼汤的味道更加鲜美，鱼和水随着温度缓慢升高而融合，味道好的同时也有利于人体对营养的吸收。冷水炖鱼是一个过程，炖鱼的温度在90到95度之间，这样有利于人体所需营养物质的析出，这些物质和水融合，对人体有益。

此外，鱼肉里含有丰富的蛋白质，冷水炖鱼，在加热的时间里，物质溶解，鱼汤释放出香味。美味的鱼汤不仅会闻起来香味浓厚诱人，而且汤会呈现浓白色，向牛奶一样。鱼汤炖到这个地步具有较高的营养价值

凉水下锅比较好如果水开了以后再放鱼和骨头的话，原料表面的蛋白质迅速凝固变性，细胞孔隙急剧闭合，而原料内部还没有达到变性的温度，内外变性速度相差太大，当内部达到变性温度的时候，表面早已经凝固变性，孔隙闭合的蛋白质等物质就回阻碍这些内部呈味物质的溶解，汤的鲜度就明显降低了。

铁锅酱炖鱼的做法

用料

主料：鲤鱼1000克

辅料：五花肉300克

调料：食盐3克、酱油150克

葱1根、姜6片、蒜2头、料酒2汤匙、黄酱100克、绵白糖50克、陈醋1汤匙、十三香3克、水适量

做法

1、鲤鱼收拾好后洗净切块，五花肉切薄片，葱切段，蒜切碎

2、铁炒锅内放油，加入姜片炒香后放入五花肉煸炒出油，调入十三香、料酒和酱油后加入鱼块

3、将鱼块煎至表面微黄时加入白糖、陈醋、葱段和少许黄豆酱，继续煎至色泽浓郁

4、注入没过鱼块的沸水，加入盐和剩余的黄豆酱，大火煮沸后转中小火焖至快要收汁即可