炖羊肉三放三不放是指：

三放：  

1. 放白芷：白芷是一种香料，可以增加羊肉汤的香气，同时也能去除羊肉的膻味。  

2. 放山楂：山楂可以增加羊肉汤的酸味，有助于开胃消食。  

3. 放胡椒：胡椒具有温中散寒的作用，可以增加羊肉汤的辛辣味道。

三不放：  

1. 不放八角、桂皮：这两种香料在炖羊肉时会有一股甜味，但同时也容易让羊肉汤变得油腻。  

2. 不放料酒：料酒虽然可以去除羊肉的膻味，但会影响羊肉汤的口感。  

3. 不放鸡精、味精：鸡精、味精等调味料含有化学成分，长期食用对身体不利。

另外，新鲜的羊肉在炖汤前需要放入清水中浸泡两个小时，中间勤换水，直到水清澈，这样可以去除羊肉的膻味。

三放：姜片、甘草，料酒

不要盖盖子，开大火煮。煮羊肉汤，一定不要盖盖子，这样腥膻味才能及时挥发掉，味道才好。调料只用加3样就行了，就是生姜、甘草、料酒，能轻松去除膻味，还能保持羊肉原有的风味。

三不放：3样调料不能加，就是大葱、花椒、八角。花椒、八角的味道太香了，而且含有色素，会盖住羊肉的鲜味，还会让羊汤发黑，所以一定不要加，当然红烧的时候可以放。大葱虽然没有那么大的味道，但经过长时间的炖煮，葱会煮烂，味道就变得不好了，也会影响羊肉的原味。

三放：葱段、姜片、花椒，都是有助于去腥的东西，特别是花椒，绝对是点睛之笔。

三不放：料酒、鸡精、八角，料酒焯水能放，但是炖的时候不可以，鸡精和羊肉的鲜味有冲突，八角味道太大，容易破坏鲜味。

三放指的是放白芷；放山楂；放胡椒。三不放指的是不放八角、桂皮；不放料酒；不放鸡精、味精。新鲜的羊肉要放入清水中浸泡两个小时，中间勤换水，直到水清澈，这样可以浸泡出多余的血水，并有效地去除羊肉的膻味。在羊肉汤中可以放入白萝卜，白萝卜中含有芥子油和膳食纤维，吃羊肉的同时搭配白萝卜，可以解腻助消化。

在炖羊肉时要保证羊肉的原汁原味，所以有三访三不放一说，三放指的是放葱段、姜片、洋葱段，起到提鲜的作用，三不放指的是不放醋、花椒、大料，以免失去羊肉原有的味道。