两遍，炸两遍，油炸的鱼块炸两遍就能炸的酥脆，油炸鱼如果想要炸的酥脆，首先要买那种油炸粉，然后还要在鸡蛋液滚一下，然后再包糠里滚一下，放在油里面炸，放在180度的油里面炸，炸到感觉鱼块表面有点酥脆，捞起来，等到鱼块冷掉以后，再把油的温度又加高到200度，再放的油里面再炸一遍，这样炸出来的鱼块就是酥脆的。

1/4 鳕鱼洗净，沥干水分备用。

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2/4 切成条块状，加入淀粉、盐、一个鸡蛋，抓匀。

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3/4 锅内添油，油热后下入鱼块，调小火。

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4/4 依次下锅炸熟变色即可出锅。

油炸鱼块做法：

1.将鱼切成块或片，加入料酒、姜片、大葱、干淀粉揉匀，放冰箱腌制二十分钟；

2.取出腌好的鱼块，夹出来放到另一个容器中，加鸡蛋、面粉搅拌均匀；

3.再加入少许盐、花椒和豆瓣酱，搅拌均匀后放油锅里炸；

4.待鱼块炸得两面金黄后捞出，接着再热油，把鱼块全部倒进去炸，每一面炸十几秒即可出锅。

步骤1

下入混合油，加入豆瓣酱炒香，再下入火锅料炒散，下入三种酱料炒香，加入十三香50克、孜然粉50克、咖喱30克，下入豆豉和花椒炒香。一盆烤鱼酱可以用2-3次烤鱼。

干辣椒段用开水浸泡10分钟备用。

步骤 2

鱼从腹部开刀劈成两半，清洗干净。鱼身内部划上浅刀纹，方便入味。外面在鱼肉厚实的地方打上一字花刀。撒上适量盐、料酒和胡椒粉去腥。内外抹均匀，腌20分钟。

步骤 3

半个洋葱切丝，喜欢的蔬菜比如芹菜切段备用。

洋葱、青杭椒、红椒切丁备用。

小料：大蒜15克切丁，姜10克切片，大葱30克切片，一把干花椒，一把干辣椒，放到一起备用。

步骤 4

腌好的鱼控干水分，内外两面拍干淀粉。下入7成油温的锅中，炸至金黄色捞出。

步骤 5

炒锅加入少许底油，下入洋葱丝和其他蔬菜炒香，倒入烤鱼盘中垫底。锅中再加入混合油，下入泡好的干辣椒，炒出辣椒的香辣味，八成干时下入所有小料，炒到辣椒微微变色。加入开水或高汤，加入三勺烤鱼酱，根据咸淡加入适量盐、鸡精、味精。下入洋葱丁、青红椒丁，烧开后倒出在鱼身上。最后撒上芝麻和香菜段即可上桌

油炸就是温度和鱼块大小的控制，一般由于鱼肉裹上淀粉，所以可以用一根筷子测量油温，我们需要的是6成左右的油温，大概130℃左右，油温太高就导致鱼块表面迅速成熟而里面鱼肉来不及熟，或者就是里面鱼肉熟了但是表面已经发黑了。而油温太低导致外面无法形成脆壳而里面已经吸饱油了吃起来太腻。

所以6成油温加裹淀粉的鱼肉炸3-5分钟基本就可以了，然后捞出来开大火到8成油温再复炸30秒就能外酥里嫩了。