淮南牛肉汤面的配方及做法如下：

配方：

淮南牛肉汤配方：牛骨500克、水6斤、葱10克、姜10克、肉蔻1克、香砂0.4克、小茴香0.8克、香叶0.5克、良姜1克、丁香0.5克、草果1.2克、白扣0.5克、白芷1克、木香0.7克、草寇0.8克、香果1克、山奈1.5克、肉桂1.5克、陈皮0.8克、八角2克、花椒1克、甘草1克。

牛油辣椒：牛油500克、辣椒面200克、白芝麻50克、葱25克、姜25克、花椒3克、桂皮2克、肉蔻2克、香果1克、陈皮1.2克、良姜1.8克、小茴香2克、甘草1克、香叶1克、草果1.5克、八角2克、白芷1.3克。

做法：

将牛骨泡水去血水，用清水洗干净备用。

将牛骨放入锅中，加水（约6斤），加入葱段（10g）、姜片（10g），大火烧开后撇去浮沫，转小火炖煮约1小时，至汤汁浓稠后捞出葱姜不用，关火晾凉备用。

取一面盆，将所有香料（如肉蔻（1g）、香砂（0.4g）、小茴香（0.8g）、香叶（0.5g）、良姜（1g）、丁香（0.5g）、草果（1.2g）、白扣（0.5g）、白芷（1g）、木香（0.7g）、草寇（0.8g）、香果（1g）、山奈（1.5g）、肉桂（1.5g）、陈皮（0.8g）、八角（2g）、花椒（1g）、甘草（1g））放入碗中，加清水浸泡10分钟至涨发。

另起一锅，加入泡好的香料和浸泡的水，再加入辣椒面（200g）、白芝麻（50g）、葱段（25g）、姜片（25g），中火炒出香味后加入牛油，继续翻炒至牛油完全融化后关火，晾凉后装入密封罐中，置于阴凉干燥处保存。

使用时，取一份适量的牛油辣椒放入碗中，加入一勺步骤3中熬好的牛骨汤，调匀即可作为牛肉汤面的调料。

以上就是淮南牛肉汤面的配方及做法，希望能帮助到你。