酱油放久了只要不超过保质期，是可以食用的。酱油中一般会放有防腐剂，但是防腐剂不会超标，这是不用担心的，只要酱油的色泽、味道等没有发生变化，储存良好，是可以吃的。

质量好的没有变质的酱油，是接近黑色的黑红色液体物质，如果酱油变质以后，大家就会发现它的质地比较浑浊，颜色暗黑就不要食用了。

1. 酱油以黄豆，小麦等为原料，在原料发酵的过程中会产生有色的色素，这时的酱油颜色偏深黄色，即是我们常说的生抽。而我们常吃的酱油，多是老抽，即在生抽的基础上加入焦糖，而后经过一系列的工序加工而成，酱油的黑色，就是源于焦糖。但是酱油中不含有黑色素，经过消化道以后的酱油色素，是不会直接作用与皮肤上的。

2. 酱油是由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成，黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

3. 酱油黑色是因为美拉德反应，晒的时间越长，颜色越黑。

4. 酱油是我们常见的发酵酱油，主要以大豆、小麦为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合，再经微生物发酵后，分离得到的具有特殊色、香、味的调味品。正因为是微生物发酵生产，酱油的成为较为复杂，香气口味的厚重感比较强，经过生物转化，也会形成标志性的黑色物质。依据黑酱油颜色的淡浓,黑酱油又分为生抽和老抽，生抽颜色较淡,一般炒菜和做凉拌菜时用得较多，颜色不重，显得清爽；老抽由于加入了焦糖色，颜色较浓，有鲜美微甜的口感，一般用于食物着色，比如做红烧肉、卤制品等需要上色的菜使用比较好。

只要不开封，酱油的颜色在储藏期内是稳定的。可一旦开了封，酱油就会继续变黑。这是因为在接触氧气后，酱油中的酪氨酸会在氧气、酚羟基酶和多酚氧化酶的共同作用下变成黑色素。

在未开封的情况下，酱油的颜色相当稳定，储藏82天后只变深了不到20%。而一旦开封后，酱油颜色的变深速率就会明显升高，并且敞开的瓶口越大，酱油变深的速率越快。比如，当敞口半径达到6.5厘米时，酱油的颜色仅在一周内就加深了约27%。这告诉我们，酱油在用完后一定要盖好瓶盖，才能更好地留住酱油的原汁原味。

酱油里面的黑色成分，会随着发酵的时间的增长变得越来越浓，也就越来越黑