自贡跳水鱼是四川自贡的传统名菜，其做法如下：

材料：

- 跳水鱼 500克

- 姜蒜末各适量

- 青红椒适量

- 盐、生抽、料酒、白胡椒粉、淀粉适量

- 葱花、香菜适量

做法：

1. 跳水鱼去掉内脏和头部，剪去鳞片，切成段或块状；

2. 在盘子中放入一层姜蒜末和青红椒丝，放上鱼块，再撒上一层姜蒜末和青红椒丝；

3. 在鱼身上撒上少量盐、生抽、料酒和白胡椒粉，轻轻揉匀；

4. 涂上一层干淀粉，在锅里热油至150℃左右，将鱼块用余温滑入锅中，小火煎3分钟左右;

5. 煎至表面金黄后翻面，继续小火煎3分钟左右;

6. 将煮好的沸水倒在跳水鱼上，使其形成“跳水”现象（此步骤需要注意安全！）；

7. 最后撒上葱花和香菜即可。

希望以上做法对您有所帮助。

食材明细

鱼片、红薯粉条、莴笋、蛋清、葱、姜、蒜、干辣椒。

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1、准备的材料。

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2、鱼片用葱姜蒜末、少许的盐、料酒、白胡椒粉、水淀粉、蛋清抓匀腌30分钟。

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3、红薯粉条用热水泡软。

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4、把泡软的粉条泡在凉水里。

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5、莴笋去皮切小段，用盐腌一下，挤去多余的水分。

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6、干红椒用热水泡软。

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7、把泡好的红辣椒剪成段。

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8、锅中倒入适量的油。

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9、油烧至温热后，倒入浆好的鱼片。

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10、滑炒至鱼片变色就立刻捞出。

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11、滑好的鱼片捞出控油。

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12、锅中留底油，放入干辣椒、花椒、郫县豆瓣和火锅底料小火炒香。

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13、倒入适量高汤或者清水。

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14、锅里的汤烧开后下入红薯粉条，放上盐和鸡精调味。

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15、煮开后下放入莴笋段煮开。

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16、倒入滑好的鱼片煮开。

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17、把处理好的食材连汤汁倒入容器里。

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18、在鱼片上撒上辣椒粉和白芝麻。

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19、锅里倒入少量的油大火烧热。

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20、把烧热的有浇在鱼片上即可。

先将鱼过水煮一次，然后炒酱，将酱汁浇在鱼表面即可。

草鱼一条（选1.8斤至2斤大小的）宰杀洗净，打上花刀。

小米椒切碎、姜切沫、泡野山椒切碎、玉米粒适量、洋葱粒适量、黄贡椒适量、黄灯笼辣椒酱适量、剁辣椒适量。

紫苏叶、洋葱丝、香菜适量、垫入碗底；（或火锅盆底）

锅内去一大锅水烧开，下入姜块、小葱和料酒适量。

将草鱼鱼肚朝上下入开水锅中烫熟（不可用大火煮）。

烫熟后用漏勺捞出，装入垫有洋葱、香菜的碗内；在鱼上面淋上适量的蒸鱼豉油，撒上少量的十三香。

另起锅去底油，下入姜末、小米椒粒、泡野山椒、洋葱粒煸炒香。

煸香后下入黄灯笼辣椒酱、黄贡椒、剁辣椒、玉米粒；调入适量的辣妹子辣椒酱炒香。

加入适量的清水，大火烧开，熬煮3分钟，调入适量的盐、鸡精、白糖调味，用勺子将熬好的汤全部浇在鱼上面，撒上葱花即成。